【チャーシューの作り方】ラーメン屋「長ネギぶち込んで下茹でしたら醤油に漬けるだけ!」←これマジ?




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1:2014/07/31(木) 21:13:19.08 ID:

http://img.2ch.sc/ico/nida2.gif
天棒 ~ハートが刺激される、たっぷりの柔らかチャーシュー~
http://news.mynavi.jp/news/2014/07/21/229/

潟上市の天王グリーンランド近くにある天棒さん。
老舗の人気店ですが、訪問の機会がありませんでした。
店内は、L字カウンター、小上がり。
店主さんはカチッとオールバックで、ラーメンの鬼:佐野実 さんを彷彿させます。
メニューを見る限り、味噌が基本でしょうか。

オーダーは、『しょうゆラーメン』。
カエシ先行のスープですが、濃い色してる割には塩分抑えめ。
油も少なめ かつ、あっさり してるけど旨みはしっかり存在してて、
昔風なんだけど、そこから一歩抜き出た キラリと光る美味さがあります!!
緩く縮れたエッジのある中麺は、茹で加減がやや緩め。
でも気にならなく、スープの吸い上げも良くてこのスープに合っている!
・・・美味いね(^^)b
具は、チャーシュー、メンマ、たっぷりのネギ。
とても柔らかくて美味しいチャーシューですが、これが3枚!!
自分が若い頃から、20年以上は営業してるはずなので、
えなりかずき が声変わりしたのも優しく見守ってきた事でしょう!!
最近は新店が凄い勢いで増えてますが、忘れていた何かを思い出させてくれる一杯でした。

2:2014/07/31(木) 21:15:49.40 ID:

ラーメン屋のチャーシューはスープと合わせるの前提だから参考にするなよ

3:2014/07/31(木) 21:18:04.16 ID:

チャーシューって調味料の味よりも
豚肉の風味の方が重要だと思う

4:2014/07/31(木) 21:18:27.92 ID:

煮豚か。すき焼きのたれとブロック肉と長ネギを入れて30分くらい煮込むと簡単でいいよね。
これを圧力鍋でやったらもっとやわらかくなるんだろうか

5:2014/07/31(木) 21:19:09.29 ID:

生姜入れちゃう

6:2014/07/31(木) 21:21:06.73 ID:

これだと角煮とどう違うん?

8:2014/07/31(木) 21:21:38.47 ID:

コーラで煮込むんだよ

9:2014/07/31(木) 21:22:58.11 ID:

東海林さだおは醤油以外入れちゃダメって力説してたな

10:2014/07/31(木) 21:22:59.66 ID:

チャーシュー作りたいけど時間かかるから戸惑っちゃう・・・
圧力鍋みたいなもんもってないし、場所取りそうで買う気もないし

11:2014/07/31(木) 21:24:05.89 ID:

できるけどどうしても臭みが残ったな。
最初に焼いたり酒を入れたりいろいろ試したけど味は良かったけどどうしても豚の臭みが取れない
トロトロにすればよかったんかな。俺は歯に詰まるような食感のチャーシューのほうが好きだからそうしてたんだけど

12:2014/07/31(木) 21:24:13.78 ID:

チャーシュークソまずい店ってなんなの?
しかも安くない

13:2014/07/31(木) 21:25:08.56 ID:

チャーシューだけでも持ってるようなラーメンやチャーハンてあるよな

14:2014/07/31(木) 21:26:42.30 ID:

>>10


調理後の匂いを気にしないなら炊飯器が圧力釜の代用品になる、炊飯器はあるでしょ?
原理は圧力釜と同じだよ、むしろ圧力釜より安全でお手軽だよ

15:2014/07/31(木) 21:27:17.18 ID:

スーパーで豚バラor肩を500gと
卵1パックと角煮のタレ買ってきて適当に煮ろ

16:2014/07/31(木) 21:27:50.41 ID:

>>12


パサッパサの店あるよね
グルグル巻きのチャーシューのが柔らかくて美味い

17:2014/07/31(木) 21:31:58.24 ID:

パサパサなのはラーメンのスープ用の煮豚だから
肉汁も何もかも出尽くした醤油煮

18:2014/07/31(木) 21:33:04.95 ID:

>>16


読みずれーわ
パッサパサだろ

19:2014/07/31(木) 21:40:29.11 ID:

>>17


あーそういう事なのか
チェーン店でそういうの多いなあって思ってたわ
んなゴミに数百円上乗せとか鬼だな

20:2014/07/31(木) 21:40:43.18 ID:

>>18


パサパサだろ
なんでッを入れんだよ陰金野郎

21:2014/07/31(木) 21:41:35.81 ID:

>>20


ッが入ってるからそれを言うならって話だハゲ

22:2014/07/31(木) 21:44:44.47 ID:

>>16


天下一品のはパスパスだよね

23:2014/07/31(木) 21:44:53.25 ID:

長ネギの青い部分を大量にぶち込めよ

24:2014/07/31(木) 21:46:10.30 ID:

煮豚は温度管理が難しい
鍋はだから小さい気泡が出るかでないかで煮込まないと固くなる

25:2014/07/31(木) 21:48:18.08 ID:

>>20

はアスペ

26:2014/07/31(木) 21:48:25.44 ID:

開店当時はロール型のチャーシューなのに暫くすると普通のチャーシューになる店の多いこと

27:2014/07/31(木) 21:50:40.03 ID:

>>18

>>20


いやパサッパサだろ
常識だよ

28:2014/07/31(木) 21:51:31.01 ID:

家で作るなら豚バラのブロックを
オーブンで丸焼きにした後に
焼肉のタレにブチ込む。

29:2014/07/31(木) 21:51:56.05 ID:

パッサパサ対パサッパサ
ファイ!

30:2014/07/31(木) 21:52:46.68 ID:

>>29


つまんねーよハゲ

31:2014/07/31(木) 21:54:14.97 ID:

肩肉のブロックなら漬け込んでからオーブン。煮てはいけない。

バラ肉のブロックなら煮たほうがいい。が煮過ぎてはいけない

32:2014/07/31(木) 21:54:49.82 ID:

パサッパッサパッサパサッうるせえな

33:2014/07/31(木) 21:55:40.92 ID:

    ∧,,∧
   ( ´・ω・)
   (っ=|||o)
 ̄ ̄ `――´ ̄ ̄ ̄\

34:2014/07/31(木) 21:57:43.98 ID:

ぼくはパッサパサちゃん!!

35:2014/07/31(木) 21:58:24.81 ID:

フッサフサのチャーシュー

36:2014/07/31(木) 21:59:07.81 ID:

38 :おさかなくわえた名無しさん:2008/01/12(土) 12:44:57 ID:G8ap7jtV
上司の愛娘がクッキーやいてきてくれました。
・・・・


    パッサパサ!
        パッサパサ!
            口のなかパッサパサ!
     ∩∩ ∩∩ ∩∩ ∩∩
     ( ・x・) ・x・) ・x・) ・x・)  口の中
    /    \  \  \  \    パッサパサだよ!
  ((⊂  )   ノ\つノ\つノ\つノ\つ))   パッサパサだよ!
     (_⌒ヽ ⌒ヽ ⌒ヽ ⌒ヽ       パッサパサだよどーしてくれんだマリコちゃん!
      ヽ ヘ } ヘ }  ヘ } ヘ }
  ε≡Ξ ノノ `Jノ `J ノ `J ノ `J


  \\                                         //
   \\ 口 の 中 パ ッ サ パ サ だ よ パ ッ サ パ サ//
     \\                                  //

       ∩∩ ∩∩ ∩∩ ∩∩ ∩∩ ∩∩ ∩∩ ∩∩ ∩∩ ∩∩
       (・x・) (・x・) (・x・) (・x・) (・x・) (・x・) (・x・) (・x・) (・x・) (・x・)
       ⊂ ⊂⊂ ⊂⊂ ⊂⊂ ⊂⊂ ⊂⊂ ⊂⊂ ⊂⊂ ⊂⊂ ⊂⊂ ⊂
       し-つし-つ し-つし-つ し-つし-つ し-つし-つ し-つし-つ



って絶叫したかったです。。。。。

37:2014/07/31(木) 21:59:22.49 ID:

>>11


擦り下ろした梨入れてみろ
りんごは何か違うから気をつけろよ

38:2014/07/31(木) 22:02:44.54 ID:

臭み取りなら、ねぎ、しょうが、にんにく、玉ねぎ、などがよい
香りづけなら、五香粉か八角がよい

砂糖・蜂蜜などはちょっとびっくりするくらい使う
焼肉のたれは万能調味料。醤油、味噌と合わせて入れると楽

39:2014/07/31(木) 22:02:58.67 ID:

>>33


ハニャニャフニャじゃねーのかよ

40:2014/07/31(木) 22:06:11.66 ID:

>>11


冷蔵庫で3日間寝かせろ臭みもなくなるぞ

41:2014/07/31(木) 22:10:56.79 ID:

面倒ではあるがタコ糸で断面が円になるようにしばったほうがよい
特にオーブンで焼く場合。火の入り方を均一にするためである

火加減はよくわからない

低温(140度以下)で長時間派と
高温(170度から時に210度)の短時間派があるようだ

42:2014/07/31(木) 22:13:00.07 ID:

>>40


それやってみたけどサラミかっ!ってくらいカチカチになった。温めたら食えない事は無かったけど。

八角も入れたな。余ってるわww
初めて八角使ったとこで諦めた。
10本くらい作ってみたんだけどな。

43:2014/07/31(木) 22:25:12.43 ID:

>>39


    ∧,,∧
   ( ゚д゚ ) ダバァ
    (っ川o)
 ̄ ̄ `――´ ̄ ̄ ̄\

44:2014/07/31(木) 22:29:24.74 ID:

まず「ずれー」ってなんだよ

45:2014/07/31(木) 22:31:52.39 ID:

いや味付けは焼肉のタレが一番簡単だしコスパもいいぞ。
煮たり焼いたりした肉をドブ漬けしておくだけ。
予め二郎サイズにスライスして漬けておけば手も汚れない。

46:2014/07/31(木) 22:33:53.10 ID:

>>43


なんだよw
せっかくのラーメンこぼすなよ

47:2014/07/31(木) 22:36:25.20 ID:

二郎の豚は煮汁をそのままスープにしてるがあれでええな

48:2014/07/31(木) 22:38:13.72 ID:

煮豚は叉焼じゃないよ?

49:2014/07/31(木) 22:44:47.86 ID:

怪力やだっけ?

チャーシュー麺頼んだらちっちゃいチャーシューを薄くスライスしたんがでてきてワロタ

50:2014/07/31(木) 22:45:12.23 ID:

煮た後につけ込んでおくのが重要やね
煮ただけじゃ味染みないし

51:2014/07/31(木) 22:49:24.17 ID:

魁力屋はめっちゃ薄いチャーシューがワッサワサ入ってるイメージ。好き。

52:2014/07/31(木) 22:54:34.54 ID:

柔らかくするなら砂糖入れた方がいいよ
塩分は硬くなるから醤油は最後に入れた方がいい

53:2014/07/31(木) 23:09:58.30 ID:

チャーシューってぶっちゃけラーメンに合わないよな

合うのは煮豚だろ。ようするに

54:2014/07/31(木) 23:23:55.08 ID:

中華屋です
うちは煮豚だけどとりあえず一回お湯で豚を煮るな
沸騰させないように一時間半
んでその後にタレで炊く
タレは水と醤油と砂糖だけ
ただし継ぎ足し継ぎ足しだからゼリーみたいになってる
肉を柔らかくしたいならお湯でゆでた後に一回凍らせるといいぞ
凍らせた肉をタレで炊くと細胞壁が壊れる?とかいう効果で
包丁で切ったらボロボロになるくらい柔らかくなる
まあ売り物にならないからうちではしないが味はうまいぞ

55:2014/07/31(木) 23:39:20.59 ID:

弟が常連になってるラーメン屋から月一でチャーシューだけ買ってくるから捗るわ(´・ω・`)

56:2014/07/31(木) 23:45:06.91 ID:

長ネギで下痢?

57:2014/07/31(木) 23:47:09.39 ID:

近所の中華料理屋のチャーシューがすげえ好き
表面真っ黒で表面だけしょっぱい

オーブンで焼いて醤油に漬け込んでも
真っ黒にならないんだが
どうやってんだろう…

58:2014/07/31(木) 23:47:53.48 ID:

>>54


継ぎ足しのタレなんかに水なんか入れたら腐るんじゃないんですか?

59:2014/07/31(木) 23:51:49.82 ID:

表面を焼いたら、タレと一緒にジップロック
あとは湯煎1時間以上
これでぜったい固くならない

うずらの卵も入れるとウマー

60:2014/07/31(木) 23:53:03.41 ID:

>>58


冷蔵庫に入れてるから大丈夫だぞ
んで毎日炊くからどうしても煮詰まるので
その分の水を足す って感じ

61:2014/07/31(木) 23:55:27.21 ID:

チャーシューなんて簡単
香味野菜と肉を一時間くらい弱火で中まで火を通るまで煮込んで、醤油、酒、みりん、砂糖で作ったタレに漬け込むだけ。
ゆで卵も一緒に漬け込むと煮卵だから。

脂が多い豚ブロックのが柔らかくて旨いから肉は脂が大事。

62:2014/07/31(木) 23:56:33.71 ID:

スーパーで売ってるハムみたいなチャーシューは何なんだ
ふざけてんのか

63:2014/07/31(木) 23:57:10.97 ID:

煮る時に長ネギだけじゃなくセロリと生姜も入れると旨い

64:2014/07/31(木) 23:57:48.53 ID:

なるほど。冷蔵保存するんですね
肉を柔らかくするために凍らせるのはどれくらいですか?

65:2014/08/01(金) 00:01:19.72 ID:

>>64

凍らせたら固いに決まってるじゃん
だから、脂が多い肉を選んで、鍋に肉入れて被るくらいのお湯と香味野菜と醤油大さじ一杯入れて一時間くらい煮る
火が通ったらタレに漬け込めばいいだけ。
普通に柔らかいから

66:2014/08/01(金) 00:02:45.09 ID:

>>64


芯まで凍らせるだけなので凍れば
半日でも三日でもいいよ

67:2014/08/01(金) 00:04:06.19 ID:

>>62


あれはハム屋が作った焼豚風ハムだからな

68:2014/08/01(金) 00:19:01.26 ID:

東海林チャーシューやん

69:2014/08/01(金) 00:20:44.37 ID:

んで単純にボリューム出したいなら
ポークステーキでも乗っけたほうが満足感が上がるぞ。

チャーシューなんてのは店側の都合の産物。

70:2014/08/01(金) 00:31:40.75 ID:

ヒガシマルのレンジでつくる焼豚のやつ買ったよ
粉にまぶしてレンジで9分
まあまあうまい
出来立てをごはんにのせるサイコー

71:2014/08/01(金) 00:39:09.37 ID:

まじかー

72:2014/08/01(金) 02:33:36.09 ID:

中華屋と >>65

の差があまりに歴然で失笑が漏れた。

73:2014/08/01(金) 07:37:00.46 ID:

鶏肉の時は酒入れて匂いとか飛ばすけど
豚肉の時ってあんまお酒類を入れる料理少ないよな
相性悪いんかな?

74:2014/08/01(金) 12:42:22.67 ID:

スガキヤのラーメンに入ってるチャーシューのレシピが知りたい

75:2014/08/01(金) 12:43:39.62 ID:

>>20


パッサパサだろうが

76:2014/08/01(金) 12:52:06.57 ID:

>>72

←こいつ料理したことないんだろうなぁ

77:2014/08/01(金) 12:52:29.68 ID:

>>11


茹で上がった後、お湯冷めるまで豚取り出したらいけないんだぞ

78:2014/08/01(金) 13:47:16.49 ID:

去年まではブタバラ国産98の安売りがそこそこあってラーメン自作してたけど
ジタミゲリベンミクスのせいでそれもできねーわ

79:2014/08/01(金) 15:30:19.55 ID:

>>78

肉が糞高くなったよね
苛立ち半端無い

80:2014/08/01(金) 16:16:12.27 ID:

チャーシューなんて本当に醤油とネギだけでいいよ
俺も醤油とショウガだけで煮てる

1時間煮ても表面にしか味がつかないし、豚肉の味が強いからな
チャーシューの味付けなんて肉に風味を付ける程度の意味しかないよ
それにラーメンのスープに入れるんだから更に意味がなくなる

81:2014/08/01(金) 16:20:00.28 ID:

ただの煮豚をチャーシューって言うのやめろよ

↓ 引用元URL ↓

http://maguro.2ch.sc/test/read.cgi/poverty/1406808799/




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